Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi Bilgi Paketi
|
|||||
| Sınıf/Yarıyıl | 3 / Güz | ||||
| Ders Düzeyi | Lisans | ||||
| Ders Türü | Zorunlu | ||||
| Bölümü | GASTRONOMİ VE MUTFAK SANATLARI | ||||
| Ön Koşul Dersleri | Yok | ||||
| Öğretim Sistemi | Örgün | ||||
| Ders Süresi | 14 Hafta | ||||
| Öğretim Elemanı | KADER PARLAK (kaderparlak@nevsehir.edu.tr) | ||||
| Diğer Öğretim Elemanı/Elemanları |
|||||
| Öğretim Dili | Türkçe | ||||
| Sınıf Dışı Uygulama/Staj | Yok | ||||
| Dersin Amacı | |||||
| Bu dersin amacı öğrencilere soğuk mutfağı tanıtmak ve soğuk mutfakta hazırlanan yiyeceklerin hazırlanış şekillerini göstermektir. | |||||
| Ders Öğrenme Çıktıları (DÖÇ) | PÇ | ODY | |
| Bu dersi başarı ile tamamlayan öğrenciler: | |||
| DÖÇ-1 | Soğuk çorbalar ve soslar hazırlar. |
PÇ-6 Çeşitli pişirme yöntemlerini bilir ve uygular. PÇ-7 Ulusal ve uluslararası mutfaklar hakkında bilgi sahibi olur ve uygular. PÇ-11 Yiyecek büfesi dekorasyonu ve yiyeceklerin görsel sunum tekniklerini bilir ve uygular. |
Laboratuvar Sınavı |
| DÖÇ-2 | Soğuk ordövrler, peynirler, sosisler, salata ve sandviçler hazırlar. |
PÇ-7 Ulusal ve uluslararası mutfaklar hakkında bilgi sahibi olur ve uygular. |
Laboratuvar Sınavı |
| DÖÇ-3 | Soğuk yiyecekleri kullanarak büfe dekorasyonu yapar. |
PÇ-11 Yiyecek büfesi dekorasyonu ve yiyeceklerin görsel sunum tekniklerini bilir ve uygular. |
Laboratuvar Sınavı |
| DÖÇ-4 | Zeytinyağlı yemekleri yapım aşamalarını bilir ve uygular |
PÇ-6 Çeşitli pişirme yöntemlerini bilir ve uygular. PÇ-7 Ulusal ve uluslararası mutfaklar hakkında bilgi sahibi olur ve uygular. PÇ-10 İçecekler hakkında ayrıntılı bilgi sahibi olur, yiyecek üretiminde çeşitli içecekleri kullanır. |
Uygulama Sınavı |
| DÖÇ-5 | Soğuk mutfak tekniklerini bilir, yaratıcı, füzyon ve moleküler mutfak uygulamaları yapar. |
PÇ-3 Beslenme ilkeleri ve gıda bilimi hakkında bilgi sahibi olur ve alanında uygular. PÇ-4 Ulusal ve uluslararası gıda güvenliği standartlarını bilir ve uygular. PÇ-5 Alanı ile ilgili fiziksel ortamı, araç-gereçleri ve teknolojileri tanır, kullanır ve bakımını yaparak korur. PÇ-6 Çeşitli pişirme yöntemlerini bilir ve uygular. PÇ-7 Ulusal ve uluslararası mutfaklar hakkında bilgi sahibi olur ve uygular. PÇ-8 Menü planlama ilkeleri doğrultusunda çeşitli menüler geliştirir. PÇ-9 Yiyecek içecek maliyet analizi, kontrolü ve menü fiyatlandırması yapar. PÇ-11 Yiyecek büfesi dekorasyonu ve yiyeceklerin görsel sunum tekniklerini bilir ve uygular. PÇ-24 Sanatsal konulara ilişkin bireysel yeteneklerini geliştirir. |
Yazılı Sınav Laboratuvar Sınavı Uygulama Sınavı |
| PÇ: Bölüm program çıktıları ÖDY: Ölçme ve değerlendirme yöntemi |
|||
| Dersin İçeriği | ||
| Soğuk büfe ürünlerinin (sosis, salam, peynir, ordövrler, salatalar, sandviçler, soslar, çorbalar vb.) hazırlanması, süslenmesi ve sunumu. | ||
| Haftalık Detaylı Ders İçeriği | ||
| Hafta | Detaylı İçerik | Öğretim Yöntem ve Teknikleri |
| 1 | Profesyonel soğuk mutfak. Soğuk mutfak aşçısı | Anlatma Yöntemi, Uygulama |
| 2 | Salata sosları | Anlatma Yöntemi, Uygulama |
| 3 | Sebzelerle hazırlanan salatalar. Salatanın menüdeki yeri ve önemi. Salata yapımında dikkat edilmesi gereken kurallar. Tahıl ve makarnalardan yapılan salatalar. | Anlatma Yöntemi, Uygulama |
| 4 | Kuru baklagillerden yapılan salatalar. Et ve sakatatlarla hazırlanan salatalar. Deniz ürünleri ile hazırlanan salatalar. | Anlatma Yöntemi, Uygulama |
| 5 | Uluslararası salatalar. Kokteyl yiyecekleri (Kanepeler, dip soslar) | Anlatma Yöntemi, Uygulama |
| 6 | Balıklar. Kabuklu Su ürünleri. Kabuklu ve kabuksuz su ürünlerinin hazırlanması. | Anlatma Yöntemi, Uygulama |
| 7 | Tahıl ve baklagiller ile hazırlanan soğuk mezeler. | Anlatma Yöntemi, Uygulama |
| 8 | Ara Sınav | |
| 9 | Soğuk Çorbaların Yapımı ve Sunumu | Anlatma Yöntemi, Uygulama |
| 10 | Mezeler | Anlatma Yöntemi, Uygulama |
| 11 | Ordövrler | Anlatma Yöntemi, Uygulama |
| 12 | Sebzeler,otlar-aromatk bitkileri pişirmeye hazırlama. | Anlatma Yöntemi, Uygulama |
| 13 | Peynirler | Anlatma Yöntemi, Uygulama |
| 14 | Zeytinyağlılar | Anlatma Yöntemi, Uygulama |
| 15 | Açık Büfe Sunumu | Anlatma Yöntemi, Uygulama |
| 16 | Final Sınavı | |
| Ders Kitabı / Yardımcı Kitap | ||
| 1 | The Culinary Institute of America. (2008). Garde Manger: The Art and Craft of the Cold Kitchen. (3rd Ed.). New Jersey: John Wiley & Sons, Inc. | |
| 2 | Sonnenschmidt, F. H. & Nicolas, J. F. (1992). The Professional Chef's Art of Garde Manger. Fifth Edition. Wiley. | |
| Ders Araç - Gereç ve Malzemeleri | ||
| Mutfak araç ve gereçleri, bilgisayar, projeksiyon, ders kitabı | ||
| Ölçme Yöntemi | |||
| Yöntem | Hafta | Süre (Saat) | Katkı(%) |
| Ara Sınav | 8 | 1 | 40 |
| Diğer Ölçme Yöntemleri | |||
| 1.Sözlü Sınav | |||
| 2.Kısa Sınav (Quiz) | |||
| 3.Laboratuvar Sınavı | |||
| 4.Sunum | |||
| 5.Rapor | |||
| 6.Seminer | |||
| 7.Performans Ödevi | |||
| 8.Dönem Ödevi | |||
| 9.Proje | |||
| Final Sınavı | 16 | 1 | 60 |
| Öğrenci İş Yükü | |||
| İşlem Adı | Haftalık Saat | Sayı | İş Yükü |
| Haftalık Ders Saati (Teorik+Uygulama) | 3 | 12 | 36 |
| Sınıf Dışı Çalışma | |||
| a) Okuma | 0 | ||
| b) İnternette/Kütüphanede Tarama | 1 | 6 | 6 |
| c) Performans Ödevi | 0 | ||
| d) Seminer/Sunum/Rapor Hazırlama | 0 | ||
| e) Dönem Ödevi/Proje Hazırlama | 0 | ||
| Sözlü Sınav | 0 | ||
| Kısa Sınav (Quiz) | 0 | ||
| Laboratuvar Sınavı | 0 | ||
| Ara Sınav İçin Hazırlık | 3 | 2 | 6 |
| Ara Sınav | 1 | 1 | 1 |
| Final Sınavı İçin Hazırlık | 4 | 5 | 20 |
| Final Sınavı | 1 | 1 | 1 |
| 0 | |||
| 0 | |||
| Toplam İş Yükü | 70 | ||