Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi Bilgi Paketi
|
|||||
| Sınıf/Yarıyıl | 3 / Güz | ||||
| Ders Düzeyi | Lisans | ||||
| Ders Türü | Zorunlu | ||||
| Bölümü | TURİZM İŞLETMECİLİĞİ VE OTELCİLİK | ||||
| Ön Koşul Dersleri | Yok | ||||
| Öğretim Sistemi | Örgün | ||||
| Ders Süresi | 14 Hafta | ||||
| Öğretim Elemanı | GAYE DENİZ (gaye.yuksel@nevsehir.edu.tr) | ||||
| Diğer Öğretim Elemanı/Elemanları |
GAYE DENİZ, | ||||
| Öğretim Dili | Türkçe | ||||
| Sınıf Dışı Uygulama/Staj | Yok | ||||
| Dersin Amacı | |||||
| Turizm sektöründe hem sınırlı pazarlara yönelik hem de genel pazarlara yönelik işletmelerde uygulanması gereken ilkeler kapsamında yiyecek içecek işletmelerinin yönetimine esas olan temel kavramları, bilimsel yönetim için gerekli ilkeleri ve kuralları doğru bir şekilde aktarmaktır. | |||||
| Ders Öğrenme Çıktıları (DÖÇ) | PÇ | ODY | |
| Bu dersi başarı ile tamamlayan öğrenciler: | |||
| DÖÇ-1 | Yiyecek içecek yönetimiyle ilgili temel bilgileri açıklayabilir |
PÇ-1 Alanında yer alan belirli bir meslek, iş ile ilgili detaylı ve yakın disiplinlerdeki kavramlar, kuramlar, ilkeler ve olgular ile ilgili kapsamlı ve sistemli bilgi sahibidir. Bu bilgileri, kuramları, modelleri genel olarak ve iş ortamında kullanır ve yorumlar PÇ-2 Alanı ile ilgili düzenli olarak sağlık, güvenlik ve risk değerlendirmesi yapar ve bu amaçla bilgi toplar. Bu bilgi, tartışma ve analizleri uzmanlara ve alan dışındakilere sunar PÇ-3 Alanındaki hizmet verme süreçleri ve işlemleri ile ilgili bilgi sahibidir. Bu süreçleri analiz eder, planlar, uygular, denetler ve gerektiğinde hizmet verme süreçlerini yeniden yapılandırır ve geliştirir. Karmaşık, öngörülemeyen ve yeni stratejik yaklaşımlar gerektiren hizmet süreçlerini ve işleri yönetir veya dönüştürür PÇ-4 Alanındaki örgütlerin iç ve dış çevre faktörleri, örgütün bölümleri ve birbirleriyle ilişkileri ve etkileşimleri, yönetimi, politikaları ve stratejileri konularında bilgi sahibidir. Alanı ile ilgili hizmet verme politika ve stratejilerini kullanır, hizmet süreçlerini tüketiciyi tatmin edecek biçimde yerine getirir, gözden geçirir, geliştirir, değerlendirir, hizmet sürecini etkileyecek sorunlara çözüm bulur ve tüketici tatminini ölçme araçları geliştirir ve kullanır PÇ-5 Alanındaki yasal düzenlemeler, meslek standartları ve uygulamalar ile ilgili bilgi sahibidir. Alanı ile ilgili yasal mevzuatı yorumlar ve mevcut varsayımlara sorgulayıcı bakış açısıyla yaklaşır Alanındaki işleri yasalar ve meslek standartları çerçevesinde yerine getirir. PÇ-6 Alanındaki ve yakın alanlardaki önemli sorunlar, alternatif çözüm yolları ve alanına özgü araştırma yöntemleri konusunda temel düzeyde bilgi sahibidir. Alanı ile ilgili konu ve sorunlarla ilgili olarak bilgileri analiz eder, sorunların çözümünde farklı seçenekleri eleştirel bir yaklaşımla değerlendirir, uygun araştırma yöntemlerini kullanarak proje ve araştırmalar planlar, gerçekleştirir, sonuçları açık ve anlaşılır bir şekilde sunar, karmaşık ve öngörülemeyen durumlarda, sorunların çözümünde özgün ve özerk olur ve kendi başına karar verir PÇ-8 Alanı ile ilgili fiziksel ortamı, araç gereçleri ve teknolojileri tanır, kullanır ve bakımını yaparak korur PÇ-9 Kendini ve zamanı yönetir ve öz eleştiri yapar. Alanı ile ilgili planlayabilme, örgütleme, koordinasyon, yöneltme ve kontrol fonksiyonlarını yerine getirir, karmaşık ve öngörülemeyen durumlarda teknik ve mesleki faaliyetleri veya projeleri yönetir PÇ-10 Başkalarıyla ve bağımsız olarak etkin bir biçimde çalışır. Birlikte çalıştığı insanların mesleki bilgi ve becerilerini geliştirir ve performanslarını değerlendirir. Mahiyetinde çalışan bireylerin veya grupların mesleki gelişimlerini yönetir PÇ-11 Bireylerarası ve kültürlerarası etkin iletişim kurar ve grup çalışması yapar. Ekip üyesi olarak çalışır, sorumluluk alır ve ekibi yönetir PÇ-12 Alanı ve mesleği ile ilgili güncel gelişmeleri ve uygulamaları ulusal ve uluslararası düzeyde takip eder ve uygulamada kullanır. Daha fazla sorumluluk alabilmek için bilgi, beceri ve yetkinliklerini arttırarak kişisel ve mesleki olarak kendi kendine öğrenmek suretiyle bu bilgi, beceri ve yetkinlikleri yaşam boyu öğrenme bilinciyle günceller ve kendini sürekli geliştirir PÇ-13 Türkçe sözlü ve yazılı etkin iletişim kurar, en az bir yabancı dil kullanır PÇ-15 Alanı ile ilgili etik değerlere bağlı kalır ve sosyal sorumluluk sahibidir. Alanı ile ilgili işleri gerçekleştirirken insan sağlığını, sosyal ve doğal çevreyi dikkate alır. |
Yazılı Sınav |
| DÖÇ-2 | Beslenme ilkeleri ve gıda bilimi hakkında bilgi sahibi olabilir ve alanında uygulayabilir |
PÇ-1 Alanında yer alan belirli bir meslek, iş ile ilgili detaylı ve yakın disiplinlerdeki kavramlar, kuramlar, ilkeler ve olgular ile ilgili kapsamlı ve sistemli bilgi sahibidir. Bu bilgileri, kuramları, modelleri genel olarak ve iş ortamında kullanır ve yorumlar PÇ-2 Alanı ile ilgili düzenli olarak sağlık, güvenlik ve risk değerlendirmesi yapar ve bu amaçla bilgi toplar. Bu bilgi, tartışma ve analizleri uzmanlara ve alan dışındakilere sunar PÇ-8 Alanı ile ilgili fiziksel ortamı, araç gereçleri ve teknolojileri tanır, kullanır ve bakımını yaparak korur |
Yazılı Sınav |
| DÖÇ-3 | Satın alma aşamasından sunum aşamasına kadar yiyecek içecek üretimi ile ilgili tüm süreçleri açıklayabilir ve bu süreçlerde ortaya çıkabilecek sorunları çözebilir |
PÇ-1 Alanında yer alan belirli bir meslek, iş ile ilgili detaylı ve yakın disiplinlerdeki kavramlar, kuramlar, ilkeler ve olgular ile ilgili kapsamlı ve sistemli bilgi sahibidir. Bu bilgileri, kuramları, modelleri genel olarak ve iş ortamında kullanır ve yorumlar PÇ-3 Alanındaki hizmet verme süreçleri ve işlemleri ile ilgili bilgi sahibidir. Bu süreçleri analiz eder, planlar, uygular, denetler ve gerektiğinde hizmet verme süreçlerini yeniden yapılandırır ve geliştirir. Karmaşık, öngörülemeyen ve yeni stratejik yaklaşımlar gerektiren hizmet süreçlerini ve işleri yönetir veya dönüştürür |
Yazılı Sınav |
| DÖÇ-4 | Bir yiyecek-içecek işletmesi veya departmanı mutfağında yiyecek hazırlama ve pişirme uygulaması yapabilir |
PÇ-1 Alanında yer alan belirli bir meslek, iş ile ilgili detaylı ve yakın disiplinlerdeki kavramlar, kuramlar, ilkeler ve olgular ile ilgili kapsamlı ve sistemli bilgi sahibidir. Bu bilgileri, kuramları, modelleri genel olarak ve iş ortamında kullanır ve yorumlar PÇ-2 Alanı ile ilgili düzenli olarak sağlık, güvenlik ve risk değerlendirmesi yapar ve bu amaçla bilgi toplar. Bu bilgi, tartışma ve analizleri uzmanlara ve alan dışındakilere sunar PÇ-3 Alanındaki hizmet verme süreçleri ve işlemleri ile ilgili bilgi sahibidir. Bu süreçleri analiz eder, planlar, uygular, denetler ve gerektiğinde hizmet verme süreçlerini yeniden yapılandırır ve geliştirir. Karmaşık, öngörülemeyen ve yeni stratejik yaklaşımlar gerektiren hizmet süreçlerini ve işleri yönetir veya dönüştürür PÇ-8 Alanı ile ilgili fiziksel ortamı, araç gereçleri ve teknolojileri tanır, kullanır ve bakımını yaparak korur |
Yazılı Sınav |
| PÇ: Bölüm program çıktıları ÖDY: Ölçme ve değerlendirme yöntemi |
|||
| Dersin İçeriği | ||
| Yiyecek İçecek Endüstrisi Yiyecek İçecek İşletmelerinde Yönetim Fonksiyonu Yiyecek İçecek İşletmelerinin Organizasyon Yapısı ve İşleyişi Beslenme Mönü Yiyecek İçecek İşletmelerinde Kontrol Sistemi Üretim Servis Yiyecek İçecek İşletmelerinde Hijyen, Sanitasyon ve Güvenlik Ziyafet Organizasyonu Yönetimi Yiyecek İçecek Hizmetleri Pazarlaması Bar-İçki Bilgisi ve Servisi Konuk ile İlişkiler ve Şikayetlerle İlgilenme | ||
| Haftalık Detaylı Ders İçeriği | ||
| Hafta | Detaylı İçerik | Öğretim Yöntem ve Teknikleri |
| 1 | Yiyecek İçecek Endüstrisi Yiyecek İçecek Endüstrisinin Önemi ve Gelişimi Yiyecek İçecek İşletmelerinin Sınıflandırılması Yiyecek İçecek İşletmelerinde Dikkate Alınması Gereken Faktörler | Sözlü anlatım, tartışma |
| 2 | Yiyecek İçecek İşletmelerinde Yönetim ve Önemi Yiyecek İçecek Yönetiminin Temel Fonksiyonları | Sözlü anlatım, tartışma |
| 3 | Yiyecek İçecek Bölümü ve Önemi Yiyecek İçecek Bölümü Organizasyon Yapısı Yiyecek İçecek İşletmelerinde İş ve Görev Tanımları | Sözlü anlatım, tartışma |
| 4 | Beslenme ve Önemi Gıda Biliminin Gelişimi ve Kapsamı Temel Gıda Bileşenleri Vücut Bileşenleri Besin Grupları ve Beslenme Kılavuzu Beslenme ve Yiyecek Hizmetleri Yöneticilerinin Dikkate Alması Gereken İlkeler | Sözlü anlatım, tartışma |
| 5 | Mönünün Tanımı ve Gelişimi Mönü Planlama Mönünün Takdimi / Sunumu Mönünün İçeriği Mönünün Yapısı | Sözlü anlatım, tartışma |
| 6 | Mönü Türleri Mönülerle İlgili Biçimsel Çalışmalar Mönü Maliyet Çalışmaları Mönüye Uygun İçki Seçimi | Sözlü anlatım, tartışma |
| 7 | Satın Alma Teslim Alma Depolama Depodan Mal Verme | Sözlü anlatım, tartışma |
| 8 | Ara Sınav | |
| 9 | Üretim Planlaması Yiyecek Üretimi Besin Maddelerinin Pişirilmesindeki Özellikler Yiyecek Üretim Sistemleri Yiyecek İçecek Üretim Süresince Kontrol | Sözlü anlatım, tartışma |
| 10 | Servisin Tanımı ve Önemi Servis Alanları ve İş Akışı Yemek ve İçki Servisinin Önemi Servis Türleri Temel Servis Bilgileri Servis Öncesi Yapılan Son Hazırlıklar Servis Basamakları Ziyafet Çalışmaları | Sözlü anlatım, tartışma |
| 11 | Hijyen, Sanitasyon ve Bakteriler Yiyecek ve İçecek Bölümünde Hijyen ve Sanitasyon Besin Hijyeni ve Önemi HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) Besin Kirliliği ve Gıda Zehirlenmesi Hijyen Kuralları Güvenlik Mavi Bayrak Projesi | Sözlü anlatım, tartışma |
| 12 | Ziyafetin Anlamı ve Önemi Ziyafetin Kabulü Ziyafet Organizasyonu Ön Çalışmaları | Sözlü anlatım, tartışma |
| 13 | Ziyafet Organizasyonunda Fiyatlama Kararlarını Etkileyen Faktörler Ziyafet Organizasyonunda Karşılaşılan Güçlükler Yiyecek İçecek Hizmetlerinde Pazarlama Kavramı Yiyecek İçecek Hizmetlerinde Pazarlama Planlaması Yiyecek İçecek İşletmelerinde Satış Arttırıcı Çabalar | Sözlü anlatım, tartışma |
| 14 | Bar, Bar Türleri ve Bar Malzemeleri Alkol ve İçeceklerle İlgili Genel Bilgiler Alkolsüz İçeceklerin Servisleri Alkollü İçeceklerin Servisleri Barda Kullanılan Terimler Barda Kullanılan Garnitürler Barda Kullanılan Şuruplar İçecek Servis Standartları İçecek Maliyet Kontrolü Kokteyller | Sözlü anlatım, tartışma |
| 15 | Konuğa Servis Konukların Sınıflandırılması Konukların Karşılanması Masa Yerleşiminde Dikkat Edilecek Noktalar Konukların Masaya Oturtulması Konukların Oturmasından Sonra Yapılacak İşlemler Masada İlk Yapılacak İşlemler Sipariş Alma Yemek Süresince Servis Konuk İle İlişkiler Şikayetlerle İlgilenme Servis Elemanının Konukla İlişkisi Restoranda Çıkabilecek Problemler | Sözlü anlatım, tartışma |
| 16 | Final Sınavı | |
| Ders Kitabı / Yardımcı Kitap | ||
| 1 | Ağırlama Hizmet İşletmelerinde Yiyecek ve İçecek Yönetimi (2011) Prof.Dr. Ahmet Aktaş | |
| 2 | Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi (2009) Prof.Dr. Nilüfer Koçak | |
| 3 | Yiyecek ve İçecek Hizmetleri Yönetimi ve İşletmeciliği (2006) Yrd.Doç.Dr. Alptekin Sökmen | |
| Ders Araç - Gereç ve Malzemeleri | ||
| Ders Kitapları, Projeksiyon | ||
| Ölçme Yöntemi | |||
| Yöntem | Hafta | Süre (Saat) | Katkı(%) |
| Ara Sınav | 8 | 1 | 40 |
| Diğer Ölçme Yöntemleri | |||
| 1.Sözlü Sınav | |||
| 2.Kısa Sınav (Quiz) | |||
| 3.Laboratuvar Sınavı | |||
| 4.Sunum | |||
| 5.Rapor | |||
| 6.Seminer | |||
| 7.Performans Ödevi | |||
| 8.Dönem Ödevi | |||
| 9.Proje | |||
| Final Sınavı | 16 | 1 | 60 |
| Öğrenci İş Yükü | |||
| İşlem Adı | Haftalık Saat | Sayı | İş Yükü |
| Haftalık Ders Saati (Teorik+Uygulama) | 2 | 14 | 28 |
| Sınıf Dışı Çalışma | |||
| a) Okuma | 4 | 5 | 20 |
| b) İnternette/Kütüphanede Tarama | 2 | 4 | 8 |
| c) Performans Ödevi | 0 | ||
| d) Seminer/Sunum/Rapor Hazırlama | 0 | ||
| e) Dönem Ödevi/Proje Hazırlama | 0 | ||
| Sözlü Sınav | 0 | ||
| Kısa Sınav (Quiz) | 0 | ||
| Laboratuvar Sınavı | 0 | ||
| Ara Sınav İçin Hazırlık | 5 | 4 | 20 |
| Ara Sınav | 1 | 1 | 1 |
| Final Sınavı İçin Hazırlık | 7 | 6 | 42 |
| Final Sınavı | 1 | 1 | 1 |
| 0 | |||
| 0 | |||
| Toplam İş Yükü | 120 | ||